La loi n°2006-030 sur l’élevage exige que les abattoirs soient implantés dans des emplacements répondant aux exigences et normes définies par voie réglementaire et que les animaux soient abattus dans des installations appropriées, conformes aux normes d'hygiène et de salubrité fixées par arrêté du Ministre de l’Élevage. Elle ne distingue pas les types de structures, et n’exige pas directement l’obtention d’un agrément.

Ce sont essentiellement des textes réglementaires adoptés avant la loi n°2006-030 qui continuent de régir les structures d’abattage des animaux, qu’elles soient publiques ou privées. Elles peuvent être regroupées en trois catégories: les abattoirs, les aires de tuerie et les aires d’abattage. Pour les abattoirs, une autorisation préalable du Ministère de l’Élevage est nécessaire (décret n°72-072). Pour les tueries pratiquant l'abattage des bovins, des ovins, des caprins et des porcins, une demande préalable doit être adressée à la Direction des Services Vétérinaires du Ministère de l’Élevage (arrêté n° 9054-97). Des abattoirs publics nationaux peuvent être créés par décret pris en conseil des ministres, précisant le périmètre d’intervention (décret n°72-072). Les communes peuvent également créer et gérer des abattoirs publics municipaux (arrêté interministériel n°24657/2004).

En plus de ces autorisations, les établissements se livrant, même partiellement, à l'abattage d'animaux issus des espèces bovine, porcine, ovine, caprine, volaille et gibier doivent obtenir un agrément vétérinaire de la Direction des Services Vétérinaires (DSV) du Ministère de l'Élevage (décret n°97-1109). Si les produits sont destinés au marché local, il est également obligatoire d’obtenir une autorisation administrative (nommée «agrément sanitaire») du maire de la commune dans laquelle l’établissement est situé (arrêté n° 8333/2001).

Des normes minimales à respecter pour la conception, la construction et l’aménagement des locaux des établissements pratiquant l’abattage des animaux sont fixées de manière générale par l’arrêté n° 8333/2001, ainsi que de manière plus détaillée pour les différents types de structures (arrêté n°3211/94 pour les abattoirs ; arrêté n°9054-977 pour les tueries; arrêté n°7699-97 pour les établissements d'abattage de volailles à l'exportation). Elles portent notamment sur les types de locaux nécessaires (parc d'attente, locaux d'abattage, etc.), leur emplacement (séparation des secteurs propres et souillés, principe de l’acheminement continu, emplacements d’abattage différents selon les espèces), les matériaux à utiliser et les équipements requis (système d’aération, d’évacuation des eaux, etc.). Des normes sur la manipulation, la propreté des locaux, ainsi que l’hygiène, les tenues et la santé du personnel sont également déterminées par ces textes. Dans les abattoirs, un certificat médical annuel est notamment exigé pour chaque membre du personnel, ainsi que la mise en place d’un programme de formation (arrêté n°3209/94).

Depuis la loi n°2017-048 régissant la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, tous les exploitants du secteur alimentaire doivent mettre en place un système d'autocontrôle de leurs activités basé sur les principes HACCP (loi n°2017-048, décret n°2018-594). Les services officiels compétents supervisent ou assurent eux-mêmes l’élaboration de guides de bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et d'application des principes HACCP.

Les abattoirs qui ne respectent pas les normes en matière d’emplacement, d’hygiène et de salubrité peuvent se voir infliger des sanctions administratives et pénales (amende) conformément à la loi n°2006-030 sur l’élevage. La suspension/retrait de l’agrément vétérinaire est également prévue en cas de non-respect des normes par les établissements se livrant à l’abattage des animaux (décret n°97-1109). En cas de production ou transformation d’aliments ne respectant pas les dispositions de la loi n°2017-048, des sanctions pénales (amende et peine de d’emprisonnement) sont prévues. L’articulation avec les sanctions pénales de la loi n°2006-030 n’est pas prévue.

La loi n°2017-048 donne une liste des services officiels des différents Ministères impliqués dans la sécurité sanitaire des aliments et définit leurs principaux domaines d’intervention ainsi que le statut des inspecteurs (Officier de Police Judiciaire), tout en renvoyant à des textes réglementaires la fixation de leurs missions exactes.

Pour les denrées alimentaires d’origine animale, les services officiels compétents sont ceux de de la Direction des Services Vétérinaires du Ministère de l’Élevage. Les missions et les pouvoirs des inspecteurs du Ministère de l’Élevage sont définis par la loi n°2006-030 sur l’élevage ainsi que par le décret n°2012-829, qui détermine quels sont les différentes catégories d’agents qui peuvent avoir la qualité d'Officiers de Police Judiciaire (OPJ) d’Élevage et leurs missions. Les inspecteurs vétérinaires et les docteurs vétérinaires exerçant dans l’administration de l’Élevage qui sont chargés du contrôle sanitaire des denrées alimentaires ainsi que des produits d’origine animale et aquatique font partie des OPJ d’Élevage, de même que ceux qui sont chargés de l'inspection des viandes au marché.

Pour les produits de la pêche et de l’aquaculture, les services officiels compétents sont ceux du Ministère de la Pêche, et notamment de l’Autorité Sanitaire Halieutique (décret n°2005-375).

Le Ministère de la Santé Publique ainsi que le Ministère du Commerce ont également une compétence générale pour la gestion des risques sanitaires liés aux denrées alimentaires (Code de la Santé). Les services officiels compétents sont notamment ceux de l’Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires (ACSQDA).

Pour les inspecteurs sanitaires des viandes destinées à la consommation humaine, l’arrêté n°4278/2003 précise qu’il peut s’agir d’agents issus des corps professionnels liés à l’élevage et la santé animale (docteurs vétérinaires, adjoints techniques d'élevage, assistants d'élevage) ou à la santé publique (docteurs en médecine, infirmier d'État, sage-femme d'État).

Au niveau local, les compétences en matière de sécurité sanitaire des aliments sont exercées concurremment par les inspecteurs rattachés aux services régionaux des Ministères de l’Élevage et de la Santé Publique, par les agents des forces de l'ordre et par les agents spéciaux de la commune (arrêté interministériel n°24657/2004). Pour la visite et l’inspection sanitaire des abattoirs et tueries publics, les inspecteurs sont accompagnés des représentants de la commune (arrêté interministériel n°274/2005).

Il n’existe pas, au niveau national, de réglementation spécifique sur l’abattage du gibier sauvage, le transport ou la préparation, la transformation et la vente des viandes issues de la chasse. Le cadre juridique n’exige pas que les chasseurs soient formés aux techniques de base d'inspection et d’habillage de la viande ni qu’ils soient accompagnés par une personne qualifiée en la matière. La mise en œuvre de mesures d'hygiène immédiatement après l'abattage du gibier sauvage sur le terrain (telles que la saignée, l’éviscération, la réfrigération de la carcasse, etc.) n’est pas non plus exigée.  

Les normes applicables sont uniquement celles qui concernent les exploitants du secteur de l’alimentation, lesquels sont tenus de respecter les règles relatives à la sécurité sanitaire et à la santé animale (décret n°2018-594).

Les maires peuvent réglementer, par des textes municipaux, les abattages et les points de vente des denrées alimentaires d’origine animale situés sur leur commune, et prendre des mesures en matière d’inspection, contrôle et transport de ces denrées (arrêté n°24657/2004).

Le cadre juridique ne prévoit pas explicitement une obligation de transporter les carcasses d'animaux issues de la chasse vers un établissement désigné ou un abattoir en vue d'une inspection post mortem et d'un habillage.

Les exploitants du secteur de l’alimentation qui traitent des produits primaires issus de la chasse sont tenus de respecter, pour le transport du gibier, les mesures de contrôle et prévention des contaminations (décret n°2018-594).

Des textes municipaux peuvent réglementer le transport des denrées alimentaires d’origine animale, le maire étant autorisé à prendre des mesures dans ce domaine (arrêté n°24657/2004).

Tout établissement se livrant à l’abattage, la préparation et la transformation du gibier en produits destinés à la consommation humaine est soumis à un agrément vétérinaire délivré par la Direction des Services Vétérinaires du Ministère de l'Élevage, selon des conditions fixées par arrêté ministériel suivant les catégories ou types d'établissement (décret n°97-1109). Lorsque les produits sont destinés au marché local, les établissements doivent également obtenir une autorisation administrative (nommée «agrément sanitaire») auprès du maire de la commune où ils sont implantés (arrêté n° 8333/2001). Ils sont également tenus de respecter les normes et exigences applicables aux exploitants du secteur de l’alimentation (décret n°2018-594).

Il n’existe pas de règlementation spécifique sur l’inspection préliminaire des carcasses d’animaux sauvages issus de la chasse.

En outre, lorsque les produits issus de la chasse sont destinés à l’autoconsommation (définie comme l’usage et la consommation domestique privé) il est expressément prévu que les prescriptions de la loi n°2017-048 du 8 février 2018 régissant la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et de l'alimentation animale ne s'appliquent pas. Cela vaut tant pour la production primaire (chasse) que pour la préparation, la manipulation et l'entreposage des denrées alimentaires destinées à la consommation domestique privée. 

Le Code de la pêche interdit l’usage de substances ou appâts toxiques, l’usage de matières explosives ou de procédés électriques, ainsi que l’usage de tout engin, méthode ou technique de pêche destructif et non sélectif.

Les produits de pêche et de l’aquaculture sont soumis aux dispositions de la loi n°2017-048, qui établit les grands principes en matière de sécurité sanitaire des aliments. En tant qu’exploitant du secteur alimentaire, les établissements de transformation et de manipulation des produits de la pêche et de l’aquaculture sont notamment tenus de respecter les bonnes pratiques d’hygiène (décret n°2018-594).

Des règles plus spécifiques sont également définies par l’arrêté n° 7694/97 portant réglementation des conditions de l'hygiène applicables dans les établissements de manipulation des produits de la pêche, ainsi que par l’arrêté n°2908/2007 fixant les règles spécifiques d'hygiène applicables aux produits de la pêche destinés à l'exportation. C’est ce dernier texte qui fixe l’essentiel des normes sanitaires applicables à la pêche (équipements des bateaux), à la manutention et au traitement des produits (étêtage, éviscération, lavage des produits, retrait des viscères, filetage et tranchage), ainsi qu’à leur conservation à bord et à l’arrivée (glaçage ou reglaçage avec de l'eau potable, dans le respect des règles d'hygiène).

Les règles relatives à la stabulation des animaux se trouvent essentiellement parmi les normes de conception que les structures d’abattage doivent respecter pour être agréés. L’arrêté n°3211/94 exige que les abattoirs disposent de parcs d’attente et d’isolement permettant la séparation des animaux ainsi qu’un repos satisfaisant avant l’abattage. Des normes similaires existent également pour les tueries pratiquant l'abattage des bovins, des ovins, des caprins et des porcins (arrêté n°9054-977) ainsi que pour les établissements d'abattage de volailles à l'exportation (arrêté n°7699-97)..

Pour tous les animaux dont la chair et les organes sont destinés à la consommation humaine, la réalisation d’une inspection sanitaire et qualitative avant l'abattage est requise par le décret n°93-844. Cette inspection ante mortem doit être réalisée sous la responsabilité de docteurs vétérinaires assermentés désignés par les services vétérinaires officiels (décret n°93-844). Elle fait partie des activités de santé publique vétérinaire qui peuvent être déléguées par l'État aux vétérinaires privés, dans le cadre d’un mandat sanitaire (arrêté n°24 527/2011). L’inspection sanitaire est requise 24 heures avant l’abattage de tout animal par l’arrêté n°3208/94 du 25 juillet 1994. Pour les volailles (domestiques et gibier d’élevage), l’inspection ante mortem est également exigée par l’arrêté n°7700/97.

Pour tous les animaux dont la chair et les organes sont destinés à la consommation humaine (y compris le gibier), la réalisation d’une inspection sanitaire et qualitative après l'abattage est requise par le décret n°93-844. Cette inspection post mortem doit être réalisée sous la responsabilité de docteurs vétérinaires assermentés désignés par les services vétérinaires officiels (décret n°93-844). Elle fait partie des activités de santé publique vétérinaire qui peuvent être déléguées par l'État aux vétérinaires privés, dans le cadre d’un mandat sanitaire (arrêté n°24 527/2011). Les modalités de l’inspection sanitaire des animaux dans les abattoirs sont fixées par l’arrêté n°3208/94 du 25 juillet 1994.

Pour les volailles (domestiques et gibier d’élevage), les modalités de l’inspection post mortem sont précisées par un texte spécifique qui exige la réalisation d’un examen visuel des carcasses, et au besoin, la palpation et l'incision de la carcasse ainsi que la réalisation d’un examen des viscères et de la cavité de la carcasse sur un échantillon d'au moins 300 oiseaux pour chaque lot abattu (arrêté n°7700/97). Ce texte exige également la réalisation de prélèvements par sondage aux fins de rechercher les résidus et micro-organismes pathogènes pour l'homme, lorsqu’il existe une suspicion.

Pour les viandes de boucherie, l’arrêté n°7703/97 interdit de découper la carcasse des animaux avant la fin de l’inspection, et exige que toutes les parties détachées (organes, tête, langue, etc.) soient identifiées par un numéro ou tout autre moyen permettant de prouver l’appartenance à la carcasse.  

La loi n°2017-048 qui établit les principes généraux régissant la sécurité sanitaire des denrées alimentaires ne s’applique pas à la production primaire destinée à un usage domestique privé (ce qui inclut notamment l’élevage, la chasse, la pêche) ainsi qu’à la préparation, la manipulation et l'entreposage domestiques des denrées alimentaires à des fins de consommation domestique privée. Dans le même sens, le décret n°2018-479 qui définit les normes sanitaires pour les espèces aquatiques ne s'applique pas aux espèces aquatiques sauvages récoltées en vue de consommation familiale

La loi n°2006-030 sur l’élevage prévoit que les produits d’origine animale et les produits aquatiques ne peuvent être livrés à la consommation humaine qu’après avoir satisfait aux dispositions de la réglementation en vigueur.

Le décret n°93-844 exige que les denrées alimentaires reconnues propres à la consommation soient revêtues d'une marque sanitaire après leur inspection, selon les conditions définies par un arrêté du Ministre de l'Élevage. Les conditions d’estampillage ainsi que le modèle et la présentation de l’estampille des viandes et abats dans les abattoirs agréés pour l’exportation et les établissements d’abattage agréés pour la consommation locale sont prévus par l'arrêté n°7709/97. Des conditions spécifiques sont également prévues pour les viandes de boucherie (arrêté interministériel n°274/2005) ainsi que les volailles (arrêté n°7698/97).

Pour toutes les denrées d'origine animale présentées à l'exportation, le décret n°2004-041 exige l'apposition d'une marque sanitaire par estampillage. Pour les produits de la pêche destinés à l’exportation, la marque doit indiquer le pays de l’établissement exportateur et être apposée sur le produit, l’étiquette ou sur les documents d’accompagnement (pour les produits en vrac) (arrêté n°2908/2007).

Tous les exploitants du secteur alimentaire sont tenus d’appliquer la marque de salubrité sur les denrées alimentaires ou produits d'origine animale avant leur mise sur le marché (loi n°2017-048, décret n°2018-594).

Les denrées alimentaires doivent être entreposées et conservées dans des locaux suffisamment vastes, et être séparées des produits non alimentaires et des produits biocides (loi n°2017-048, arrêté n°13224/2016). Elles doivent être stockées et conservées de manière à éviter les contaminations, notamment de la part des rongeurs, des insectes et de tous animaux vecteurs de germes pathogènes (Code de la santé publique, arrêté n°8333/2001).

Des textes prescrivent le retrait des sous-produits non comestibles et des déchets alimentaires au cours de la transformation de la viande et du poisson, ainsi que l’utilisation d’une eau de qualité potable pour toutes les étapes de la transformation et du stockage/conservation (arrêté n°8333/2001 ; arrêté n°2910/2007). Pour les produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à l’exportation, l’arrêté n°2910/2007 précise qu’il est possible d’utiliser une eau propre (produits de la pêche entiers) voire l’eau de mer pour certains produits (mollusques, etc.).

Des normes sur l'entreposage, le conditionnement et l'emballage des denrées alimentaires d'origine animale sont définies par l’arrêté n°9053/97. Il exige notamment que les emballages utilisés ne soient pas nocifs, et qu'ils permettent une protection efficace au cours du transport et de la distribution. Il interdit d'entreposer les pièces de gibier avec d'autres produits d'origine animale, à moins qu'ils ne soient emballés. Des exigences spécifiques sont prévues pour les produits de la pêche et de l’aquaculture destinés à l’exportation (arrêté n°2910/2007).

Le décret n°2018-594 prescrit également le respect des bonnes pratiques d’hygiène (BPH) par les exploitants du secteur de l’alimentation, notamment pour ce qui concerne les locaux, l’alimentation en eau, les températures, les conditionnements ou emballages. 

La liste des additifs alimentaires et les valeurs limites autorisées par produit sont fixées par les autorités compétentes (loi n°2017-048). L'arrêté n°12335/2005 fixe une liste des additifs alimentaires pouvant être utilisés dans les denrées alimentaires d'origine animale.

Tous les exploitants du secteur de l’alimentation doivent s'assurer de l’innocuité, du bon état et de la salubrité des denrées alimentaires à tous les stades de la préparation (traitement, stockage, etc.) et tenir des registres avec les mesures prises pour maîtriser les risques sanitaires (Code de la Santé Publique, loi n°2017-048 et décret n°2018-594).

La loi n°2017-048 prévoit la mise en place de mesures de suspension, rappel ou retrait des denrées alimentaires susceptibles d’être non-conformes aux normes sanitaires ou de présenter un danger. C’est à l’exploitant du secteur alimentaire qu’il incombe de mettre en place ces mesures, ainsi que d’informer les autorités compétentes, les distributeurs et les consommateurs sur les causes du rappel ou du retrait. Il lui revient également de mettre en place les mesures nécessaires pour obtenir le retour des denrées déjà fournies.

Pour le transport des denrées alimentaires d’origine animale, les normes sont établies par voie réglementaire (loi n°2006-030, Code de la Santé, décret n°97-1109).  Des textes municipaux peuvent également réglementer ce domaine, le maire étant autorisé à prendre des mesures portant sur le transport des denrées alimentaires d’origine animale (arrêté n°24657/2004).

Des conditions générales applicables au transport des denrées alimentaires d’origine animale destinées au marché local sont définies par l'arrêté n°8333/2001. Il exige notamment l’usage de moyens de transport conçus de façon à ne pas constituer une source de pollution/contamination/souillure, l’entretien et le nettoyage des équipements de transport, ainsi que l’utilisation, si nécessaire, d’équipements permettant le maintien des températures de conservation. Des normes spécifiques sont également prévues pour les véhicules destinés au transport des viandes et abats (arrêté n°3212/94) ainsi que pour les véhicules et conteneurs destinés au transport des produits de la pêche destinés à l’exportation (arrêté n°2910/2007).

Le regroupement dans un même conteneur des denrées alimentaires et d’autres produits non alimentaires est interdit par la loi n°2017-048, qu’il s’agisse de denrées alimentaires importées ou destinées à l’exportation. L'arrêté n°3212/94 interdit le transport d'autres produits en même temps que les viandes et abats dans un même véhicule. Il interdit également l'utilisation du véhicule pour le transport des animaux vivants et de tout autre produit susceptible d'altérer ou de contaminer les viandes. L’arrêté n°2910/2007 exige que les réceptacles de véhicules ou conteneurs doivent être réservés au transport de denrées alimentaires s’ils sont susceptibles d'être contaminées par des chargements d'autre nature..

L’importation des denrées alimentaires d’origine animale est soumise à une autorisation d’importation délivrée par la Direction des Services Vétérinaires du Ministère de l’Élevage (loi n°2006-030, décret n°2004-041) ou, s’il s’agit de produits de la pêche ou de l’aquaculture, par l’Autorité Sanitaire Halieutique (Code de la Pêche, loi n°2017-048). Pour chaque lot de denrées alimentaires importé, il est également nécessaire d’obtenir un certificat de « consommabilité » auprès de l’ACSQDA ainsi qu’une autorisation de mise en commercialisation auprès du Ministère du Commerce (Code de la Santé Publique, loi n°2017-048).

Tous les importateurs de denrées alimentaires doivent s’enregistrer auprès de l’ACSQDA (Code de la Santé Publique, loi n°2017-048) et être inscrits au Registre du Commerce (décret n°92-424).

Les denrées alimentaires d’origine animale importées doivent être accompagnées d’un certificat attestant de l’origine et de la sécurité sanitaire des produits délivré par les autorités du pays exportateur (loi n°2017-048, décret n°2004-041). Des exigences supplémentaires peuvent être définies par les autorités compétentes pour les denrées susceptibles de présenter un danger.  

Une inspection des denrées alimentaires d’origine animale importées est réalisée dans tous les points d’entrée du territoire, sous l’autorité du responsable des contrôles vétérinaires du poste d’inspection frontalier (loi n°2006-030, décret n°2004-041, décret n°93-844, arrêté n°7543/2005, Manuel de Procédure en élevage). Cela peut comprendre un contrôle physique, la vérification des documents de certification ainsi que la réalisation de prélèvements. Les produits non-conformes aux normes sanitaires ou non-accompagnés des autorisations et certificats requis peuvent être refoulés, saisis ou détruits.

Les denrées alimentaires doivent être entreposées dans des locaux suffisamment vastes, et être séparées des produits non alimentaires et des produits biocides (loi n°2017-048). Les températures prescrites par le conditionneur doivent être respectées, ainsi que la chaîne du froid pour les produits réfrigérés (arrêté n°13224/2016). Seules des courtes interruptions sont autorisées aux fins de manutention des produits, à condition qu’elles soient sans risque pour la santé.

Des sanctions pénales et administratives sont définies par les différents lois et règlements en cas d’infraction aux conditions prévues pour l’importation des denrées alimentaires d’origine animale. Certains textes prévoient également des renvois aux dispositions du Code pénal sur la fraude.

L’exportation des denrées alimentaires d’origine animale est soumise à une autorisation délivrée par la Direction des Services Vétérinaires du Ministère de l’Élevage (loi n°2006-030, loi n°2017-048) ou lorsqu’il s’agit des produits de la pêche et de l’aquaculture, par l’Autorité Sanitaire Halieutique (Code de la Pêche et de l’Aquaculture – l’autorisation d’exportation semble toutefois avoir été omise du tableau de l’article 66 de la loi n°2017-048).

Les denrées alimentaires d’origine animale destinées à l’exportation doivent être accompagnées d’un certificat d’origine et d’un certificat sanitaire délivrés par le vétérinaire officiel et visés par le responsable du poste d’inspection frontalier du port ou de l’aéroport (loi n°2006-030, décret n°2004-041). Ces certificats peuvent également être délivrés par des organismes privés agrées par les autorités compétentes (loi n°2017-048, décret n°2018-594).

Des sanctions pénales et administratives sont définies par les différents lois et règlements en cas d’infraction aux conditions prévues pour l’exportation des denrées alimentaires d’origine animale.

Au niveau central, les autorités compétentes en matière de sécurité sanitaire des aliments sont le Ministère de l’Élevage et de la Pêche, le Ministère de la Santé, et le Ministère du Commerce. Les services concernés sont notamment ceux de la Direction des Services Vétérinaires, de l’Autorité Sanitaire Halieutique et de l’Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires (ACSSQDA).

La répartition des compétences entre ces différents ministères est organisée par la loi n°2017-048 régissant la sécurité sanitaire des denrées alimentaires et de l’alimentation animale. Les pouvoirs et missions des inspecteurs, ainsi que les conditions dans lesquels doivent se dérouler les contrôles officiels (transparence, confidentialité, information du public, etc.) sont définies par des textes réglementaires (notamment le décret n° n°2012-829 et le décret n°2018-591).

Au niveau local, les communes et les services déconcentrés (notamment les vétérinaires officiels et les vétérinaires sanitaires rattachés aux directions régionales du Ministère de l'Élevage) interviennent pour l’inspection des viandes et du poisson. Les communes sont également chargées de réglementer les structures d’abattage et les points de vente, et le maire peut édicter des mesures en ce qui concerne le contrôle, l’inspection et le transport des denrées alimentaires d’origine animale. Les communes peuvent également créer et gérer des abattoirs municipaux.

Le rôle de coordination du système de sécurité sanitaire des aliments est assuré, selon la loi n°2017-048, par un Bureau National de Coordination en charge de la communication sur les risques, dont l’organisation est fixée par voie réglementaire (texte non adopté à ce jour).

L’Agence de Contrôle de la Sécurité Sanitaire et de la Qualité des Denrées Alimentaires (ACSSQDA) est également chargée de la coordination des contrôles officiels menés par les différents services ministériels, ainsi que de la coordination des activités d’analyse de la qualité de denrées alimentaires par les laboratoires officiels.

Les questions d’articulation et coordination des actions menées par les communes et les services déconcentrés au niveau local sont peu abordées par les textes.

Certaines tâches de contrôles officiels peuvent être déléguées par les autorités compétentes à un ou plusieurs organismes délégataires, selon les conditions et modalités définies par voie réglementaire. C’est notamment le cas de la certification des produits à l’exportation.

L’inspection et le contrôle sanitaire des denrées alimentaires d’origine animale sont aussi des missions qui peuvent être déléguées par les autorités compétentes aux vétérinaires sanitaires (vétérinaires privés titulaires d’un mandat sanitaire, pouvant être sollicités par l’administration vétérinaire (réquisition), selon les conditions prévues par l’arrêté n°24527/2011).